¿Qué es la enfermedad celíaca?
La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía.
Esta definición fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, kamut y algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El grano está compuesto por gluten, almidón, el germen o el salvado. Estos se pueden extraer mediante unos procesos minuciosos y de ahí obtener unos ingredientes que se podrían emplear para alimentos sin gluten.
Esta proteína es la encargada de dar elasticidad, consistencia y esponjosidad a las masas/panes…
La dieta sin gluten
La Enfermedad Celíaca se puede tratar, a día de hoy, únicamente siguiendo una dieta sin gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y derivados y algunas variedades de avena. El gluten carece de valor nutricional, pero sí que es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
La dieta sin gluten no debe iniciarse antes de tener el diagnóstico de un especialista, ya que dificultará el diagnóstico de la enfermedad.
Para llevar una correcta dieta sin gluten se aconseja tener en cuenta los siguientes puntos:
- Existen productos genéricos (libres de gluten por naturaleza) que ayudan a seguir la dieta sin gluten.
- Los productos a granel tienen mayor riesgo de haber sufrido contaminación cruzada.
- No se deben consumir productos etiquetados con la declaración “muy bajo en gluten”, aunque vayan acompañados de las siguientes alegaciones: “Adecuado para las personas con intolerancia al gluten”, “Adecuado para celíacos”, “Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten” o “Elaborado específicamente para celíacos”. Estos productos contienen entre 20 y 100 ppm de gluten, no siendo aptos para personas celíacas según los expertos. La única mención válida para las personas celíacas es la mención SIN GLUTEN.
- Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contienen menos de 20 ppm de gluten y son aptos para personas celíacas.
- Al adquirir productos elaborados y envasados es recomendable comprobar la relación de ingredientes que figuran en el etiquetado, o buscarlos en la lista de alimentos sin gluten de FACE o en la aplicación FACEmóvil.
- Se debe extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes y comedores. Ejemplo de ello sería el uso de aceites compartidos para productos con y sin gluten o si un plato de legumbre con embutido con gluten no podría ser ofrecido a una persona celíaca, aun quitando el embutido después de su elaboración.
- En aquellos domicilios en las que haya un miembro celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado con gluten y utilizar, en su lugar, harinas y/o pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De este modo los alimentos cocinados en casa podrían ser consumidos por todos, incluyendo a las personas celíacas.
- Las Asociaciones de Celíacos están para ayudarle, ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.
- Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: NO LO CONSUMA.